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手砥ぎの成果 [刃物]

熊本に嫁いでいる姪っ子(=長姉の長女)より、切れない包丁を預かり、ギンギンに砥ぎ直して、返送。宅急便代金を支払わせるのは忍びないので、片道宅急便代と紅茶を足して、返送。

近所でも、砥ぎ屋は幾らでもいるだろうに・・・・・。何回かの宅急便代金で新しい包丁買えるぞ!(苦笑)

素朴な疑問で、長姉に、わざわざ運賃掛けて、送付せずとも、近所の砥ぎ屋に出しても良いんじゃないのとアドバイスしたところ、800円~1000円で砥ぎ屋に出しても、愚弟の砥いだ包丁の方が、長切れするから結局は得なのよとの回答あり。

確かに、砥ぎマシンで本数こなす砥ぎ屋に出すと、直後は切れるが、直ぐに刃が丸くなるので、長切れしないのであろう。手砥ぎで、刃先、刃央、刃元と刃先の研ぎ角度を微妙に変えて、丁寧に刃付し、とっておきの刃の黒幕#10000を使って、仕上ると、通常使用なら、2~3カ月はそこそこ切れるのだ。(包丁を使う際、切るモノによって、刃の使い方が変わる。例=固い根菜を切る場合は、刃元を使う場合が多い、葉物は主に刃央を使用、肉などは、刃央から刃元)

砥ぎ初心者の頃は、刃先から刃元まで、なるべく同じ角度で刃付していましたが、これだと、場所によって刃毀れが多く、長切れしないので、今のスタイルに変化。結果オーライの様です。


厄介なのは、雑な砥ぎ屋や、ド素人が砥いで、刃の角度を滅茶苦茶にされるのが、一番手間が掛かって、面倒。研ぎ癖が付いたら、刃毀れしていない限り、切れ味を賦活させるのは、訳の無い作業なのだ。しかも、減りが少ないので、包丁の寿命も延びる。

我が家のエースの包丁は、完璧に砥いであるので、異常な切れ味。うっかりすると、爪までスパッと落ちてしまう。そのかわり、全く力を入れずとも、切り口が鋭利なまま、組織を破壊せずカットできるのだぁ。しかも、2カ月くらいは、その切れ味を維持。(笑)

長姉と姪っ子という、仕事の判る顧客が出来て、ちょびっと嬉しい限りであ~~~~~る。




研ぎ [刃物]

以前より、拝命している長姉の包丁研ぎに続き、次姉の包丁の再生依頼を受け、悪戦苦闘中。
2本預かったのだが、1本は、本鍛造でこれまで、砥いできた包丁の中で、一番上物と思われるが、預かった段階では、全く切れない。掌に刃を押し当ててみても、全く切れない。柄もボロボロ。

よくこれで、人様に、料理が好きだとか、趣味は料理だとか言えるものである。。。。。。。

粗砥だけで、半日かけて、両刃の角度を整え、中砥で1時間、仕上砥で2時間。作業を2日間に分けて、漸く再生一段階目終了。自宅の包丁と切れ味を比較すると、まだまだ、出来が甘いので、計3日間掛けて、砥ぎ切り、まずまずの切れ味へと再生。合間に、ボロボロの柄に、鑢を掛け、表面を滑らかにし、椿油を浸透させては、乾燥、塗っては乾燥を繰り返す事、3回。極度の乾燥させたようで、その内、柄を付け替える必要あり。今回は、応急処置として、対応。

見違えるような状態になった。(笑)どうやら、実母が、嫁入りの際にもたせた包丁らしいのだが、鍛造状態を見るに、なかなかの逸品。なんで、あんなに切れなくしたのかが不明。

たぶん、おっちょこちょいの次姉の事なので、今までの感覚で扱えば、ざっくり手を切る羽目になろう。(姉の旦那は、一応医者なので、手を切っても、処置には困るまい)

研ぎマニアとしては、包丁再生は休日の暇潰しには嬉しい仕事であるが、主婦の包丁への労わり(メンテ)の無さを見るに、苦々しく思うことしきりであ~~~~~~る。

作業の途中で、我が家の包丁も少しばかり、仕上砥で刃先を砥いだが、以前の研ぎ以降、切れ味も然程衰えなく、面白い様に切れる。包丁が切れれば、料理も凄い楽になるのに、何故に主婦は、包丁の研ぎを嫌がるのであろうか???台所仕事は疲れるという声を聴くが、切れぬ包丁で作業をするから、疲れが増すのではなかろうか。(まあ、ブログでは、本音を言うが、彼女達のプライドを傷つけるのは、かなり危険なので、一言も言いませんけど・・・・・・。)





包丁3本研ぎ依頼 [刃物]

長姉より、包丁の研ぎ依頼入電。
土日が、暇で仕方のない小生にとっては、非常に良い時間つぶしと云うか、趣味の時間を過ごせるのだ。

日曜日の午前中に、小包で到着。高級そうな胡麻油まで同封してあったので、腕によりをかけて、砥ぎ作業に専心。

1本は、刃毀れが酷く、硬い骨等を、力任せに切断したに違いない重症。もう1本は、過去砥いだことが無い刃先の状態で、恐らく購入し、直ぐに切れが鈍り、ナマクラ状態となったもの。さらに1本は、以前、錆が浮いて、酷い状態のものを修復したのだが、切れが悪くなっていた程度。

さて、これをどんな風に仕上げるべきか、粗砥の段階のイメージを固めつつ、作業開始。

約2時間半程度で、3本を仕上げ、ついでに、自宅の包丁2本も、仕上砥でリフレッシュさせておいた。いやぁ~~~、包丁砥ぐのって楽しいです。(笑)

スパッと切れるところまで、砥ぎ上げた時の達成感。何とも言えません。先端から、手元までの刃角もすこ~~し変化させ、手元は、押し切りも出来るようやや鋭角、先端は、刃の入りが良くなるよう鋭利に砥ぎ上げる。面白い限りです。

まあ、そんな苦心をしても、直ぐにボロボロにされちゃうのですけどね。。。。。(苦笑)

包丁研ぎ3本 [刃物]

長姉より、愛用の包丁が切れなくなったと、数か月前に砥ぎ上げた包丁が、着荷。

かなり酷使したらしく、細かく刃毀れしているので、粗砥から研磨。柄の部分と刃が一体化している包丁だが、砥いでみると、材質が柔らかいので、あまりエッジを利かせると、直ぐに切れ味が悪くなり、刃先の損耗も速そうなので、今回はもう少しエッジを利かせずに、砥ぎ上げてみた。

スパッと切れるのが好みとのことだが、材質自体が柔らかい場合、固いもの(=魚の骨とか、カボチャなどの根野菜)を力まかせに切れば、刃先の損傷が激しくなる。それ故、砥ぎ上げた後、包丁の表面を、仕上げ砥で、まんべんなく、磨き上げてみた。(俗に云う、鏡面仕上げ)

メールで砥ぎあがった旨知らせると、返信が、、、、、、、、


「はやっ!もう自分で砥ぐ気しないから、これからも宜しく。。。。。。」



流石、長姉であ~~~~~る。恐ろしやぁ~。

まあ、休日、何もすること無いより、マシかぁ。(苦笑)


長姉からのメール
美しい仕上がりで切れ味も抜群です 使うの勿体無いくらい またお願いねぇ~~~。





依頼主からのコメント [刃物]

包丁を受け取った長姉より、SMSにてコメント入電。(以下参照)

1通目
有難うございます まだ届きませんが、楽しみにしているところ 包丁が切れるって一番テンションが上がります!

2通目
刃の美しさにうっとりしてしまいました。試し切りの後出刃は和紙でカバーを作り しまいました。本当に有り難うございます。


土日を費やして、砥ぎ上げた4本への感想としては、やや物足りない気もするが、所詮切れ味については、使い込まないと、解らないでしょう。

大体、包丁の切れ味でテンションが上がるって、オカシイでしょ??刃(ブレード)の美しさにうっとりってコメントも、ちょっと変です。まあ、弟(=私)も少し変わり者ですから、姉も少し変わっています。

1本だけ、もの凄く鋭利に仕立ててあるので、その違いを認識してくれると良いのですけど・・・・。切った時の感触自体が違いますので、使ってみると解る筈なんですけど。無暗に鋭利にするのは、包丁の場合は、切れ味が直ぐにヘタってしまうので、意味がありません。(使う度に砥ぐのであれば別ですけど)

自宅や実家の包丁研ぎから、長切れするように砥ぐには、素材(ステン若しくは青紙、白紙)毎、包丁の種類によって、少しづつ研ぎ具合を変える事により、切れ味を長持ちさせる砥ぎ方があることに気付いた次第。本当は、使い方(=使う人の癖=力の入れ具合)も参考にしつつ砥ぐのが一番なんですが。

包丁=毎日使う道具なので、定期的にメンテナンスするのが、一番です。でも、家事全般の仕事で疲れているところに、毎日砥ぎ作業を入れるというのは、大変です。(爪は真っ黒になるし、手が汚れます)

やはり、現実的に素材の良い包丁を長切れするように砥ぐのが、最も台所仕事が捗るのではないでしょうか?良く切れる=素材の細胞を壊さず、旨味を逃さないという料理の大切な要素なのです。しかも、家事全般をこなす女性にとって、切れない包丁で作業をする=肩が凝るという、良くない現象も生み出しかねません。



長切れするのは、重要な事なのであ~~~~~~~る。

研ぎ依頼 [刃物]

自称料理クラブ主催の長姉より、包丁4本が届いた。。。。。。。。

17日18日の二日間で、砥ぎ上げたが、片刃の出刃包丁は、錆錆で錆落としから開始したので、大変でした。もう一本の三徳包丁は、偏った砥ぎ方だったので、その修正に、かなり苦労。柄も、紙やすりで磨き直し、椿油を浸み込ませ、完全メンテ。手抜きはしません!(きっぱり)

残りの2本は、柄の部分までが、ステンレス一体成型の見た目高そうな包丁でしたが、ステンが柔らかく、あまり切れ味が長持ちしそうにない見た目重視のもので、個人的には好きではありません。

いやぁ~~~~、纏めて4本を修正したり、鑢で錆落とししたりしつつ、砥ぎ上げるのは結構大変。何時もより何倍も苦労しました。

1.変な研ぎ癖をつけると、刃物は真っ直ぐ刃が入りません。
2.鍛造刃物は、使わない時には、キチンと乾燥させ、椿油でも塗っておきましょう。
3.一体成型品は、ステンが柔らかく、見た目は良いけど、切れ味はそれ程長持ちしません。

刃物を選ぶのも、千差万別で、拘る部分に個人差があり、面白いものです。(恐らく、金属の違いやら、鍛え方の違いなんて、主婦レベルでは、全く考えていないでしょう。単に好き嫌い、重い軽い、高い安い、もしくはブランド信奉的な選び方なのでしょう)


錆びるのを極端に嫌う人もいますし、切れ味重視とメンテすることを前提に選定している人もいます。
先週、帰省の折に、長姉の包丁2本を砥ぎ上げてやったら、よっぽど気に入ったのか、続いて4本の研ぎ依頼をしてきました。(これが、断れないのですよ、何故か。。。。。)

まあ、土日は、家族も外出し、独り何もやること無いので、只管、ベランダで汗だくになりながら、姉貴の包丁と格闘。見た目重視の一体成型品は、そこそこ切れる程度に、残りの錆の酷かった2本をギンギンに砥ぎ上げ、切れ味が異常な状態にまで、砥ぎ上げてやりました。(笑)

メンテもせず、ほったらかしで錆の入った2本の方が、実は良く切れるというのを、実感するかどうかですが、黙って送り返してやろうと企んでます。見た目重視の方だって、もっと切れるように砥ぐのは可能ですが、ステンが柔らかなので、エッジを効かせ過ぎると直ぐに切れ味が落ちてしまうでしょう。

錆びの入った2本は、なんでも、大昔に、嫁入り道具として、実母が持たせたもの。それなので、余計に、切れ味と長切れが両立するように、慎重に砥ぎ上げて置きました。(笑)もっと、大切にしろよな!

さてさて、それぞれ切れ味の違いが、長姉に判るかどうか、コメントが楽しみであ~~~~~る。


末弟としては、切れ味の悪い包丁なんぞを駆使して、料理クラブを主催しているのは、格好が悪いと云いたいのだが、怖いので言えな~~~~~~い。(苦笑)

包丁研ぎ4本 [刃物]

休暇中、実家の包丁2本と、実姉の2本を砥ぎ上げた。

実家の母=料理上手、実姉=料理クラブ主催(?)の料理好きという二人の包丁を比べると、実家の母包丁=鍛造の上物で、砥ぎ上げると凄い切れ味。前回5月GWの帰省した折に、砥ぎ上げたのだが、それから約3か月半でも切れ味は衰えず、刃毀れもほぼゼロ。若干、錆が表面に出ているが、進坑性の悪性の錆ではないので、余程、金属の素性も良く、しっかりと鍛え上げられている。

それに引き替え、自称料理クラブ主催者の姉の包丁は、ステンレス製のブランド品。(砥石を当てた感触では、ステンが柔らかい。)これでは、鋭利な刃付をすると、直ぐに切れなくなるので、やや鈍角に刃付をしておいた。

自己流に砥いでいるというので、どんな風に砥いでいるのかと聞いてみると、砥石は中砥1本で、兎に角時間を掛けて、砥いでいるそうな・・・・・。
切れなくはないが、小生からすると、全く砥いでないのも同然で、しかも、下手。粗砥を用いて、角度を変更し、中砥、仕上げ砥とギンギンに砥ぎ上げてやった。

本人、もの凄い切れ味に、唖然。料理クラブの生徒さん達に、包丁をメンテすることを推奨していたらしいが、今後は恥ずかしいから、その行は省略した方が良さそうである。

長切れすることを考慮しなけりゃ、もっと切れるようにしても良いのだが、ステンレスの見栄えばかり高級そうな包丁は、刃が柔らかいので、直ぐに切れ味が落ちてしまう。料理研究家を自称するのであれば、筋の良い鍛造刃物を一本持つべきであ~~~~る。


実姉は、仕舞い込んである鍛造刃物を我が家に送付してくる模様。砥げということか???(苦笑)

幾つになっても、長女には逆らえないものである。。。。。。

父の日 [刃物]

父の日プレゼントで、息子から刃の黒幕#12000の砥石を貰った。

なけなしの小遣いの中から、こんな高価なものを良く買えたもんだと、少し驚いたのだが、どうやら、家内が少し援助していた模様。(笑)

以前から、欲しいと思っていたが、包丁研ぎに使うのなら、#5000で十分だと、購入しなかった砥石である。#12000の前に、#8000があるのだが、それすらも、包丁研ぎにはオーバースペックである。

期せずしてのプレゼントを、早速使ってみると、確かに硬くて、研磨力もかなりあって、見る見る内に、研ぎ傷が消えていく。それだけでなく、刃先も綺麗にエッジが立ち、鋭利に砥げる。

いやはや、包丁研ぎには勿体無い砥石である。
(父ちゃんは、買えなくて買わなかったんじゃないんだよ、過ぎたるは及ばざるが如しという言葉通り、包丁を砥ぎ上げるには、上質過ぎるから、買わなかったんだけど、これからは、もっときっちりと砥ぎ上げるようにするね。有難う。)


砥ぎ上げた包丁で、葱を切って貰うと、もの凄く軽やかに、細かく切断出来るとのこと。トマトを切っても、切り口の細胞が潰れていない。恐るべし、#12000。これで、砥ぎ作業が更に面白くなり、我が家の刃物の切れ味が向上することでしょう。(笑)

父の日に、砥石なんてマニアックなプレゼント貰う家って、結構珍しいだろうなぁ~~~~って、思う。(爆)





研ぎ専念と真空管アンプ付替 [刃物]

切れ味の悪くなった拙宅の包丁を日曜日に砥いだ。
合計4本。疲れたぁ~~~~。

2本は、ステン。残り2本は、白紙。

今回は、仕上げ砥8000番で、最終工程を何時もより丁寧に砥いでみた。(笑)
やっぱ、8000番で念入りに砥ぎ上げると、切れ味が違う。

夕飯のトマトパスタを作る際に、ニンニクを微塵切りにしたのだが、殆ど力を入れなくとも、面白いように切れる。(切れ過ぎるのは危険なので、普段はあまりここまで仕上げない)

4本仕上げるまでに都合2時間ほどで、完了。刃毀れなどなかった為に、比較的楽に砥ぎ作業が完了。

白紙1本に、かなり錆が出ていた箇所があったので、その部分は、削ぎ落としたかったのだが、若干深めに入っていた為、痕跡が残ってしまったのが残念。再発せぬよう、その部分に椿オイルを馴染ませて様子を見ることにした。

包丁研ぎを終えると、家人が掃除をし出したので、手伝うことに。
普段、出来ないソファを移動させ、溜まった埃を除去。

ソファの隣に設置してあるアンプラックも埃が目立つ為、勢いで清掃開始。其れと共に、メインアンプを付け替え作業実施。




****ここからは、かなりマニアックな内容ですから、興味の無い方はスルーされて下さい。****

それまで、メインアンプとして2年程使ったR120SEを6RA8PPに変更。

我が家のR120SEは、初段管が、英吉利製ECC32、出力管が仏蘭西製R120(しかも貴重なメッシュバージョン)で、整流管が独逸製AZ50という面白い組み合わせです。英仏の出力組み合わせとそれを支える整流管が独逸製という皮肉な組み合わせ。トランス類は、電源(PC3003)、段間(PMSA-351)、出力(F2007)、チョーク(A4004)に至るまで、全て日本のタムラ製。トランス結合というマニアックな増幅方式を採用。(凄い昔はこれが一般的だったようですが)亜米利加製パーツだけは、何処にも使ってありません。(笑)

2004年にさるアンプビルダーの方に、我儘を言って、作って頂いたこの逸品。(秋葉原の胡散臭いパーツ屋で収集したAZ50、R120や、タムラF2007を使って欲しかった。)重量級アンプになってしまい20㎏近い重さとなっています。これで、JBL(箱はサンスイ)のLE8Tをど~~~しても鳴らしたかったというのが、依頼した動機でした。今となっては、ipodtouchのイヤフォンから音楽聴いても、十分満足しているというのに。馬鹿げた動機でした。



その後、更に意味もなく、深く深く追求していく内に、矢張り、専門家(=某メーカーで、名機開発に携わった技術者)の意見を取り入れたアンプが欲しくなり、その方に、無理矢理、特注したのが6RA8PPでした。その段階では、凝りに凝り過ぎて、凄いことになってしまった恐ろしいアンプです。(配線材=紙巻&絹巻きの単線を特注し、名工作の幻のトランス使用)いったい、どんだけ注込んだことか???(苦笑&呆)

お蔭で、如何にシナ製パーツの品質管理がいい加減で、品質にバラツキが出るかも学べたし、高級オーディオメーカーのボッタクリ商法の裏側も垣間見る事が出来たのですが。

勿論、そこに辿り着くまでに、自分でも数台は組み上げましたが、測定器(=オシロ等)もなく、自分の耳の勘頼りの自作マニアの域を出ず、何とも物足りなくなり、ビルダー様の手を借りる羽目になった訳です。中途半端な知識を詰め込んだ依頼主ほど、厄介な相手はいません。

あれだけの熱意(と資金)は、最早、湧くこと(注がれることも)は無いでしょう。(寂)若気の至りとしか言いようがありません。(このご時世にあんなことしてたら、家庭内で抹殺されるでしょう。もっとも、未だに不毛な追求癖に憑りつかれているマニアは沢山いるようです)

今では、全く音なんて、気にしません。ノイズが無く、きちんと聞こえりゃ何でもいいです。そ~~です。音楽は情熱とノリですから。ipodなんて、最高っ。



金食いの不毛な趣味に終止符と打つことが出来、せいぜい、地味~~~~に、自宅の包丁をギンギンに砥ぎ上げるのが、微笑ましく思える今日この頃です。(笑)


はい。


GW後半戦 [刃物]

天気に恵まれたGW後半戦は、只管、実家(2軒分)の包丁を砥ぎまくった。(苦笑)
刃の黒幕3本(粗砥、中砥、仕上げ)を持参し、実家で4本、家内の実家の1本、自宅の1本と計6本を砥ぎ上げる。疲れましたぁ~~~。自宅の三徳包丁がステンの他は、全て白紙の鍛造品ばかり。それ程、高価なものはありません。白紙全鋼の刺身包丁がありますが、油焼きのものです。青紙は、砥ぐ楽しみが感じられないので、一本もありません。


苦労の甲斐あって、どれも、かなり切れるようになりましたが、デジカメの接写モードで刃先を撮影し、37インチのTV画面に映し出してみると、全く下手な研ぎ状態であることが判明。落ち込みました。(PCとTVを直結し、モニター画面とすると、かなりの拡大画像が、綺麗に見ることが可能。便利になったものです。)


因みに、日本刀を同様に撮影し、拡大してみると、刃先に傷なんぞ、一つもありません。きっちりピントを合わせ、1000万画素程度のデータにしてから、拡大投影してみると、ど素人の研ぎが如何に下手なのかが、ありありと解ります。5000番の仕上げ砥でも、引き傷が目立ちますから、日本刀を砥ぎ上げる際には、12000番とか、もっと細かい砥石を使うのでしょう。

この手法だと、何処をどのように砥いだら、もっと切れるようになるのか、長切れするようになるかが、一目瞭然でしょう。今後の参考にしてみたいものです。

それにしても、日本刀の刃先を砥ぎ上げる技術には目を見張るものがあります。(同じ鍛造刃物であっても、金属自体が鍛え抜かれているので、同じように砥ぎ上げるのは、難しいような気がしますが。)


研ぎの道、未だ未だ、深ってところでしょうか。。。。。。
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