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エビフライ再び [好物]

1年半ほど、生産&販売停止していたエビフライが、茲に来て、引き合いが出始めた。

30数年前に海外での最終生産を手掛けたアイテムであるが、現地人=ワーカーは、エビフライなんぞ食べたこと無い連中なのだ。所得水準も低く、教育も満足には受けていない現地人を指導し、日本市場向けのエビフライを生産指導したのだが、ハッキリ言って、美味しくない。(苦笑)

エビ自体は、鮮度も良く、原料としては、非常に良いのだが、現地でエビフライまで仕立てると、どうにも美味しくない。原因は、副原料の差異だけでなく、ワーカーの資質によるところが大きい。

彼らの食文化の中にエビフライは存在しておらず、美味しいエビフライが理解出来ないのだ。

衣の微妙な工作スキルも無く、言うなれば、見た目がエビフライになっている紛い物。よって、価格ダウン策として、海外生産を大量に行うと、精度のブレが発生し、美味しくないエビフライが流通する事になる。

今回の引き合いに対しては、贅沢にも日本国内工場を起用し、大型のエビを用い、職人を総動員してエビフライの生産を行ってみた。価格は当然高いが、海外品との味の差は歴然。

最終消費者が、たかがエビフライをどれだけその旨さを評価するのか、販売結果が楽しみでアル。

子供の頃、実母に連れて行かれた都市部の洋食レストランで食べた2本付けのエビフライ定食の味は、今でも、覚えている。コーンスープとサラダ、エビフライ2本、ライス、タルタルソース、旨かったなぁ~~~~。

仕事とはいえ、エビフライの注文には、真摯に対応し、オーバースペックの製品を供給している。自己満足の世界ではあるが、ちびっ子達に、エビフライを食べて幸せな気持ちになってくれると、オジサンは、凄く嬉しいのだよ。(笑)

あの時食べたエビフライがまた食べたいなぁ~~~なんて、思い出してくれるちびっ子が居れば満足なのであ~~~~~る。



秋鮭と気温 [好物]

貧乏性な私は、塩辛い鮭の切り身が大好物。最近、健康志向とやらで、減塩減塩と何かと煩く騒ぐ為か、塩辛い鮭の切り身はとんと、見掛けない。甘塩だの、減塩やら、一夜漬けだの、兎に角、軟弱な鮭の切り身が目立つ。

さてさて、今年の秋鮭の遡上状況は、北海道で昨年対比の15%程度減。三陸筋では半減する見込み。三陸筋での鮭の回帰が激減する理由は、東北大震災の影響なのだ。2011年秋に、産卵間近の魚卵を採卵し、受精させ、ある程度の、稚魚に育ててから、放流する筈の稚魚が、震災の影響で全滅。2013年~2014年に回帰する筈の稚魚がいないので、今年の水揚げも激減してしまうという裏話。

北海道の鮭は、それ程、影響を受けていなかった筈なのに、水揚げ量が減っているのは、海水温が高い所為だと云われている。という事は、北の海には、まだまだ魚はいる筈なのだが、北海道周辺の海水温が高いため、まだまだ、産卵行動はせず、沖でのんびりと、餌を食ってブラブラしているものと推測。

2013年と今年の北極海の氷で覆われた面積を比較してみると、2014年の方が若干多いらしい。但し、北海道のずっと上の方の氷がまだまだ張り出してきていないのである。(予想では暖冬との予報であるが、12月頃から厳しい冷え込みになるような気がする。。。。。)

これから、急激な寒波が発生し北極海の氷が急増すれば、鮭も吃驚して慌てて戻ってくるかもしれない
。(笑)

大衆魚である秋鮭の値段が上がれば、イクラの値段も上がるし、塩鮭の切り身も値段も上昇する。よって、ご飯好きの私としては、今年の秋鮭は、出来るだけ塩を多くしてもらって、少ない切り身で沢山ご飯が食べれるようにして欲しいものであ~~~~~~る。

ちりめん山椒 [好物]

昨年、初の試みとして、山椒の実を使って、シラスをちりめん山椒に加工。

市販の京都メーカーのちりめん山椒を、知り合いから頂戴し、美味しかったことから、自家製造に挑戦。

先ずは、山椒の実を一粒づつに手作業で、ヘタを取るところから開始。6~7㎜のヘタを取るのは、なかなか根気がいる作業ではあるが、このヘタが付着したままで、加工すると、味には影響がないのだが、何となく許せない。可食部分らしく、自宅で使う場合は、ヘタ取りをしないケースが殆どらしい。見た目に美しくないという理由で、我が家は山椒のヘタは除去することに!

今年も、挑戦。

山椒の実:105粒で、約5g。105g丁寧にヘタ取り作業。所要時間2時間半。約2300粒を黙々とヘタ取りしました。この作業は、達成感が、半端なく、満たされます。(その代り、目と指先と、肩が疲れますが)

105gの一粒づつになった山椒の実を、ボイル(煮立たせない)約4分し、冷水に晒す事、1~2時間。あとは、好みの味付けしたタレに山椒の実とシラスをぶち込んで、汁気がなくなるまで、じっくりと弱火で煮詰めるだけ。

市販品は、70g、80g、90g/パックで1050~1150円程度。これだと、3~4日で直ぐに無くなる分量ですが、自家製の場合、山椒の実さえ、面倒な下ごしらえをすれば、後の完成までは、然程面倒なことはありません。冷蔵庫保存が効くし、ふんだんに白飯にかけて、むしゃむしゃ食べても、コスト気にする必要な~~~し。

山椒の実は、1パック=100g程度=198円で売ってます。使用するのは、山椒の実15g/回+シラス100g/回なので、面倒な作業を我慢すれば、原価300円程度で、ちりめん山椒を食い放題。

夏場の食欲減退した時でも、ちりめん山椒があれば、確実にごはん1杯を平らげる事可能です。(笑)


京都のメーカーさん方には、申し訳ない気がしますが、あんた達の値付けは高過ぎる!のであ~~~~る。

週末の楽しみ(夏季限定) [好物]

この時期の密かな楽しみと言えば、かき氷!

しかも、100円。

2種類のシロップまでなら、どれを選んでも100円ぽっきり。今時、あの品質のかき氷、100円は無いわぁ~~~。

製氷業者が、近隣の子供達の為に、フ夏季限定で、ワフワの氷でかき氷を提供する店に足を運ぶのが、この時期の楽しみなのだ。

その楽しみ方とは・・・・・・・。

先ずは、小学生やら、幼稚園児(保護者付)が、炎天下に100円を握りしめ、そこそこ列をなしているところに、並ぶ。

順番が来ると、オバちゃんが、シロップをどれにするのか、尋ねてくるので、100円を集金箱に入れつつ、「レモン味」と返事する。(わたしゃ、レモン味が大好きなんです)

目の前で、涼やかな氷を細かく削る音と共に、あっという間に大ぶりのカップに山盛りのかき氷。レモンのシロップもたっぷりかけて出来上がり。

食べるのは、店の前の路上で、床机に腰かけたり、立ったまま、炎天下でかき氷を食す。


ふふふふふふっ。

ここからが、本領発揮。レモン味のかき氷を片手に持ちつつ、徐に、ポケットから練乳チューブを取出し、周囲の子供達に見せつけるように、練乳をたっぷりとかき氷に掛ける。当然、子供達の羨望の眼差しを受けつつ、「これだよ、これこれっ!」と、独り言をつぶやきつつ、練乳掛けにグレードアップされたかき氷を食すのだっ!!!



ガキンチョどものちょっぴり羨ましげな視線を浴びつつ、炎天下に食す、グレードアップかき氷は当に最高なのであ~~~~~る!


えっ???大人気ない??嫌な大人???性格悪い????


えー、えー、そうですとも、大人気はありませんし、嫌な性格のオッサンで結構で~~~~す。
欲しかったらぁ~~~、練乳チューブ持って来ればいいじゃないの~~~~~~??


って、感じにかき氷を食べに行くのが、最高に楽しいのであ~~~~~る!


本当は、練乳チューブ持参を奨励する為に、敢えて、嫌な大人を演じているのですが、今の子供たちは、甘やかされ過ぎているので、なんでも受け身でいけません。100円かき氷と言えども、知恵を使えば、もっと楽しめることを、身を以て示しているのです。(嘘)


くっくっ、明日は、小豆あんでも、持参してやろうかなぁ~~~~~。(笑)


ビーフシチュー [好物]

昨年後半より、仕事絡みで、肉の加工を手掛けることが増えてきた。
鶏→豚と続き、最終的には、ギュ~~~~~ゥ(=牛)。


そこで、ビーフシチューを試作することにした。(先週、土日)
先ずは、原料=牛のすね肉(前すねの2.4㎏ブロック調達)とデミグラスソース(業務用の8種類)でを使って、圧力鍋でビーフシチューを作りまくった。(牛肉400g~700g/回×5回)

補助的に、野菜は、ニンジン、ジャガイモ、玉葱を使い、安物の赤ワインと水、調味料は、それぞれケチャップ大匙2杯と塩コショウ少々をぶち込み、ひたすら圧力を掛けまくる。(30分)

いやぁ~~~~~、人生で初挑戦のビーフシチューで、これだけの量をガンガン作ったのは、何かに取り憑かれたんでしょうか???

もの凄い量のビーフシチューが出来上がりました。当然、味見の為に、昼、夜、朝、昼、夜と5食、ビーフシチューを食べてみました。胃がもたれたのなんのって、日曜日からずっと体調不良です。(苦笑)

もう、ビーフシチューは見たくもありません。今後の人生で、食べる機会があれば、必ずパスします。若しくは、パンだけとか、サラダだけにします。もう、あのこってりとした濃厚な味のシチューは食べたくありません。(決して不味かった訳ではありません。美味しかったですが、初老の疲れ切った体には適当ではありません。)

カレーの方がずうっとマシです。蕎麦や饂飩の方が、もっとマシです。いやいや、お茶漬けか、卵かけご飯の方が、よっぽどマシです。塩がきつめの鮭の切り身をカリカリに焼き、サラサラっとお茶漬けで食べた~~~~~い。厚手の海苔を少し火に炙り、香りを出し、新鮮な卵を熱々のご飯にぶっ掛けて、香りの良い海苔をおかずに、かけご飯をがつがつ食べた方が余程旨いだろうなぁ~~~~~~~。


ビーフシチューが不味いと言っている訳ではありません。作り過ぎ、食べ過ぎると、どんな高級で旨い物でも、ウンザリするのです。(苦笑)



恐らく、生まれついての貧乏性の私には、お茶漬けやら卵かけご飯の方が、よっぽど性に合っているんでしょうねぇ~~~~~。(苦笑)

カレーへの道 [好物]

土曜日は、朝からカレーを作ってみました。
先ずは、豚肉(=会社のサンプルとして頂戴したロース肉のカット品)を、どう調理するかで、思いついたのがカレー。

1.玉葱、生姜、ニンニクをオリーブオイルで炒める。(イワシペースト添加)約30分
2.1.にカレー粉・鷹の爪・醤油を投入し、更に炒める。約5分
3.豚肉を塩麹に漬け、その後、フライパンで炒める。(塩コショウ添加)
4.2.3.をミックスし、水と醤油、牛乳、ジャガイモ、玉葱、ニンジンを添加し、加圧。約20分
5.4.に市販カレールウ2種類を添加し、更に加熱。
6.最後に、ケチャップ・はちみつを各大匙1杯添加し、10分程度加熱し、完成。

約2時間奮闘し、カレーを作成してみたが、味は、至って普通。
これまで、蓄積した調味料(隠し味)の知識を総動員して、あれやこれやを投入してみたが、味は、普通。
旨いっちゃ、旨いけど、普通のカレー。(家内のカレーには全く敵わず)

休日の麗らかな午前中、花見も我慢し、鍋に向き合ってみたものの、昼食のカレーライスは、至って、平凡な味。何故っ??????


いやぁ~~~~、カレー道、深しっ。


その後、三食立て続けに、カレーをライス、うどん等にぶっ掛けて食しましたが、飽きるし、手間暇の割には、味的には普通過ぎ、力尽きました。どなたか、旨いカレーのレシピ(作り方)教えてください。




3食立て続けでも、まあ、嫌いじゃないから良いんですけどね。(苦笑)

角煮 [好物]

日曜日に、風邪気味の息子の為に、豚の角煮に初挑戦。
先ずは、スーパーに買い出し。亜米利加産豚肉の三枚ばら肉700gを購入。
帰宅後、クックパッドの調理例を参考に、大凡の手順と材料(副原料)を決定。
息子に味の好みを尋ね、独自レシピに改良。

1.圧力鍋で、先ずは加熱と肉の臭みの除去(約15分間)
2.火を消した後、30分ほどベランダに放置(=冷却)
3.肉を取り出し、表面を洗浄し、手頃な大きさにカット
4.調味液と共に、再度圧力鍋で加熱(約20分)
5.再度、ベランダで冷却
6.煮汁と共に再加熱し、煮汁を煮詰めて完成

加熱&冷却の繰り返しで、トータル2時間程度で、完成。
割と簡単でした。(笑)

夕食時に少し試食し、再度ベランダで朝まで放置。煮汁の脂が凝固したので、それを除去して、最終完成というところですかね。

突然、角煮なんぞを作り始めたのは、実は昨年末から、あるユーザーから肉の調理缶詰を作って欲しいという依頼を受け、あれこれ、試作しているから。企画&試作する際、いろいろと起り得る事象を、経験しておかないと、良いものが出来ないし、工場側との意見のすり合わせが難しくなる為です。

いやぁ~~~、意外と料理って面白いものです。

hashed beef again [好物]

昨日は、朝からど~~~~しても、昨年末に食したハッシュドビーフが猛烈に食べたくなり、店主にお願いしてみた。(常設メニューではないので、食べられないこともある)

当方の我儘な依頼に、店主もさぞ、「面倒臭い奴だなぁ~~」と思ったことと思うが、兎に角、了解を得る事が出来た。もの凄く楽しみなハッシュドビーフを更に美味しく食する為、昼食も抜き、空腹でヘロヘロになりながら、19時過ぎに店に到着。


用意してくれてあったらしく、程なくビールと共に、熱々のハッシュドビーフと炊き立てのご飯が出てきた。。。。
煮込み料理なんですが、程よい酸味と深いコクと芳しい香り、それから呑みこんだ時のほのかな甘さ。(あ~~~~、思い出すだけでも、涎が口中に広がる)



いやぁ~~~~~~~~~~~~~、旨かったです。ビールとの相性もばっちり。




昨年末に味わった際の感動の味が、そのままに、今回も激ウマ。(初回の感動と味が違っていたら、どうしようかと、少し心配していたのですが、コクのある濃厚な味はそのままでした!)前回は、パンでしたが、今回は炊き立てのごはん。これもまた、特製ハッシュドビーフとの相性良く、思い切り堪能。ちょっと恥ずかしかったですが、ご飯をお替りしました。・・・・・・・大満足!


ブレない作りで良かったです。感謝!(我儘言って申し訳ありません)



今度はいつ食べれるかなぁ~~~~?(笑)また、食べたいものです。




でも、あまり我儘言うと、迷惑掛けそうですから、ひと月に1回程度にしときましょっ。








ハッシュドビーフ [好物]

先日、何とも言えず美味しいハッシュドビーフを食した。
まず、ハッシュドビーフ自体、恥ずかしながら、どんな料理なのか、よく解らなかった。(知らない店の食事は、とても苦手、知らないメニュー名の料理は、まず注文しない)
その日は、朝からコーヒーと野菜ジュースしか飲まず、昼飯も抜き。(それ程、忙しい訳ではなく、単に食欲なかっただけ)自宅には、二日目の煮込んだカレーが待っているので、帰宅する予定でしたが、止む無く、外食することに。。。。。。

遅くなっても、自宅のカレーを食べようと我慢していたのだが、思いの外、飲み会が長引いてしまい、カレーは断念し、あまり口にしたことの無いハッシュドビーフとやらを注文。


いやぁ~~~~、旨かった。深みのあるコクと、甘さと少しの酸味のバランスが絶品。常時置いてあるメニューではないとのことですが、久し振りに、また食べたくなるメニューに出会う事が出来、感動したっ!添えてあったパンで、皿を綺麗に掃除して、お代わりをリクエストしようかと思ったほどでした。


ビーフシチューは、過去絶品と評されるそこそこ高いメニューを経験しましたが、告知されていたイメージと、味わった感想が一致せず、あまり感動したことは正直ありません。今回のそれは、正しくそれらを軽く凌駕する味わいを堪能した一品でした。(笑)


場所は、秘密です。(きっぱり)

あまりにも美味しいので、他の人と、この感動を共有したいと思いません。下手に評判となって、行列でもでき様ものなら、食べられる回数が極端に減ってしまうからです。(いかん、ブログを書きつつ、涎を垂らしてしまった)


あ~~~~、仕事の案件が上手く行ったら、また食べに行って来ようっと。

瀬戸内の鯛 [好物]

昨日、広島のメーカーさんより、暮れのお歳暮として鯛が送られてきた。(有難うございます。)

ウキウキしながら、帰宅して、早速、鯛の刺身を堪能。いやぁ~~~~~~~、美味かった。ドレス(ハラワタのみ除去)ではなく、既に三枚に下ろしてある状態だったので、皮を引いて、刺身にするだけ。(前処理した状態で送って頂き、重ね重ね有難うございます。)

上品な脂がのっていて、もの凄く美味かったです!半身は、刺身にし、残りの半身は、昆布〆にして、冷蔵庫で寝かせています。アラは、煮付けにしましたが、これも絶品。うまぁ~~~~~。

家内が刺身にしたのですが、我が家には刺身包丁が2本あります。
1本は、銀紙(俗に云えばステンレス)のものと、もう一本は、白紙の全鋼のもの。どちらも、ギンギンに砥ぎ上げてありますので、鯛の刺身の断面がもの凄く綺麗に切断されておりました。

柵取りした後、刺身上にスライスしていくための包丁が、刺身包丁なのですが、この切れ味が、刺身の味を左右するなんて、普通は知られていません。(寿司職人が、道具として大切にしている包丁と言えば解り易い)この包丁を砥ぎ上げる際には、兎に角、切れ味を念頭に置き、砥ぎ上げます。カットの断面が、鏡の様に滑らかな状態にならないといけないので、普段は使わない番手の細かな仕上げ砥石まで使って、丁寧に仕上げるのです。刺身包丁は、固いもの(骨等)を切るものではなく、あくまでも刺身を美味しい状態になるように切る為の包丁なので、只管、切れ味が良くなるように砥ぎ上げます。

切れない包丁で刺身を作ると、押切になってしまう為、細胞が壊れ、旨味成分がドリップとして外に逃げ出してしまいます。切れる時のイメージは、外科手術のメスのように、スパッと切れなくてはいけません。この感じを文章で表現するのは難しい。。。。。


兎に角、柵どりした状態から、面白いようにスパスパ切れるその切れ味は、妙に快感ですらあ~~~る。刃物の研ぎは面倒ですが、美味しい食材を更に美味しくする為の道具ですので、切れることにこしたことはないと思います。
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